Французская кухня имеет несколько особенностей, которые и придают ей неповторимый шарм и очарование. Впрочем, это характеристика относится, практически, ко всему французскому. Прежде всего, французские повара во всю используют различные вина,коньяки и ликеры для приготовления блюд. При выпаривании, алкоголь придает специфический аромат и вкус блюдам. Так, для блюд из мяса берут красное вино, а для блюд из рыбы — белое. Также вино является главной составляющей большинства маринадов и бульонов. Коньяк, кальвадос и другие, более крепкие, напитки используют для особого способа приготовления мяса — фламбэ, при котором уже готовое блюдо поливается алкоголем и, перед подачей, поджигается.
Ещё одна особенность французской кухни — специи, которые применяются в виде «букета» из трав. Траву кладут в блюдо во время его приготовления, а перед подачей на стол вынимают. Традиционно для такого «букета» используют петрушку, чабер, лавровый лист, эстрагон, базилик, мяту, тимьян, шалфей, дягиль и прочее. Тем выше квалификация повара, чем лучше он может разобраться в тонких вкусовых нюансах специй.
Особую роль французская кухня отводит мясу. В то время как в мировой кулинарии принято выделять всего лишь три стадии готовности мяса, французская кухня насчитывает шесть: “очень сырое” — кусок мяса слегка поджарен с двух сторон, «сырое» — мясо чуть более прожаренное, «среднесырое», «медиум» — это мясо с кровью, «готовое», «среднепрожаренное» — красноватое внутри и «сверхготовое».
В качестве гарнира французские повара используют разнообразные овощи: картофель, капуста различных сортов, стручковая фасоль, лук, шпинат, помидоры, баклажаны. Особой популярностью пользуются артишоки, спаржа, лук-порей, салат-латук. Традиционное французское блюдо прованской кухни — «рататуй» как раз и представляет собой набор различных овощей.
Рататуй по книге Жерара Депардье «Моя кухня»
Ингредиенты:
- 8 маленьких луковиц
- 3 зубчика чеснока
- 1 зеленый сладкий перец
- 1 красный сладкий перец
- 2 кабачка
- 4 помидора
- 2 баклажана
- 2 веточки тимьяна
- 2 лавровых листа
- 1 веточка розмарина
- 3 листочка базилика
- 2 листочка шалфея
- 100 мл оливкового масла
- соль, свежемолотый черный перец
Очистить чеснок и лук. Окунуть перцы в кипяток, разрезать пополам, почистить. Кабачки и баклажаны порезать кружками. Помидоры облить кипятком, снять кожицу, разрезать пополам, очистить от семян.
На разогретом оливковом масле обжарить чеснок и целые луковицы, затем протушить все овощи с зеленью и лавровым листом около 20 минут. Снять крышку и дать воде испариться.
Из супов подают лишь супы-пюре, которые называют «кремами», и прозрачные бульоны. Но и их готовят с учетом особых требований. Так, популярное блюдо французской кухни — рыбный суп “буйабесс” — должно иметь не только вкус свежей рыбы, но и запах водорослей и морской травы.
Даже неудавшееся блюдо, по мнению французов, должно быть максимально улучшено перед подачей на стол. Наверное, с этой целью французская кухня и подарила миру такое количество соусов. Основ для них не более десятка, но они служат превосходной палитрой для создания настоящих кулинарных шедевров. Ведь в приготовлении соусов французам нет равных.
Соус беарнез
(Bearnaise), или беарнский соус, подходит и для рыбы, и для мяса, особенно, если они приготовлены на гриле. Соус беарнез — это не что иное, как взбитые яичные желтки, добавленные в винный уксус. В этот соус ещё можно добавить сливочное масло и эстрагон. Готовить его нужно только на водяной бане.
Ингредиенты:
- 2 головки лука-шалота
- 3 веточки эстрагона
- 3 ст.л. белого винного уксуса, желательно настоянного на эстрагоне
- 3 ст.л. белого сухого вина
- 3 желтка
- 1 ст.л. тёплой воды
- 150 г сливочного масла
- чёрный перец, соль, по вкусу
Протушить в кастрюле на медленном огне мелко нарезанный лук-шалот, вино, уксус, мелкое нарезанные листья эстрагона и свежемолотый чёрный перец. Смесь должна быть жидкой. Параллельно с этим необходимо растопить сливочное масло. Затем слегка слегка взбейте желтки с водой. Сливочное масло процедите через салфетку. Смешайте всё в однородную массу.
В сравнении с другими кухнями, французская включает в себя немного молочных продуктов. Единственное исключение — это сыры, которых во Франции производится около 500 сортов. Широко известны из них рокфор, камамбер, грюер. Во время застолий блюдо с сырами обязательно подается перед десертом.
Нельзя не вспомнить и о шикарных десертах: французы знают толк в приготовлении и пирогов клафути с разнообразными начинками, и восхитительных тарт тартан — открытых тортов с фруктами, и крем-брюле — сливок, запеченных с карамельной корочкой и многих других видов десертов.
Если вы истинный гурман, знаете толк в еде и умеете ценить жизнь, то чтобы полностью открыть для себя все стороны такой прекрасной страны, как Франция, включите в свою туристическую программу несколько гастрономических мест: пещеры Рокфора, винные подвалы в Эперно, где хранится знаменитое шампанское Mercier, а перед возвращением домой загляните в магазин La Grande Epicerie в Париже, где в гастрономическом отделе представлены все традиционные деликатесы французской кухни, сделанные вручную шоколад, сыры, вино.
Читайте также про одно из самых популярных и любимых сладкоежками лакомств — Эклер. А также узнайте пошаговый рецепт приготовления десерта «Безе».
Комментарии на тему "Французская кухня для тех, кто умеет наслаждаться жизнью"